Olio extra vergine di oliva

olio-seggianoIn Toscana nell’area di Seggiano in territorio amiatino cresce da secoli una cultivar autoctona, l’Olivastra Seggianese; ad un altitudine tra i 200 e i 500 metri l’Olivastra resiste alle basse temperature.

Già nei secoli scorsi l’olio era tra le produzioni agricole più rilevanti. Dagli Etruschi ai Romani questo fu fonte di reddito e di scambi commerciali; reperti come i dolii e gli orci di terracotta sono stati ritrovati tra i resti di ville patrizie. La cultivar ha il suo impollinatore il “giogliaio” e l’olio che ne deriva è caratterizzato da una pregevole resa e basso contenuto di acidità.

Come si raccolgono le olive? La raccolta avviene attraverso la brucatura o con mezzi meccanici. Le olive vengono sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente eliminando l’eventuale fogliame: La spremitura avviene solo con mezzi meccanici senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.

Bianca Maria De Luca è tecnico per gli oli extra vergine di oliva e vi guida ad un assaggio e degustazione, vi insegna a riconoscere le peculiarità, i pregi di un buon olio extra vergine; la giusta conservazione in casa e come apprezzarlo in abbinamento con il cibo, che sia pane per una bruschetta, o come condimento di zuppe e verdure.

Assaggiare l’olio

La qualità di un olio è dettata da diversi parametri. L’analisi dei caratteri organolettici (stabilità all’ossidazione, l’assenza di prodotti contaminanti come gli antiparassitari, fito farmaci, solventi) e le caratteristiche nutrizionali es: acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, presenza di vitamine e antiossidanti naturali.

La valutazione della qualità di un olio passa attraverso l’indagine dell’analisi chimico-fisica che accerta la composizione della materia grassa e l’esame organolettico che valuta pregi e difetti sulla base anche di caratteristiche visive, olfattive.

Parametri per identificare un buon olio extra vergine di oliva in base alla classificazione dettata dai Reg. CEE in vigore dal 2003:
L’olio extra vergine di oliva è: “l’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è uguale o inferiore allo 0,8 gr. per 100 gr. e quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0″.
Per assaggiare l’olio bisogna osservare delle regole di base riconducibili al colore dell’olio in controluce o agitando la bottiglia per valutarne la fluidità, scaldarlo portandolo a 27°C, (si può fare tenendo in mano il “bicchiere dell’assaggiatore di olio”), annusare prima piano e poi profondamente (si captano le sensazioni), assumere l’olio aspirando… e non finisce qui.

Per saperne di più sull’olio ci sono i corsi in azienda, anche personalizzati, perché sull’olio non si finisce mai di imparare!

Degustare ed imparare la tecnica dell’assaggio

Il corso in azienda si articola in tre incontri di due ore. Per la parte teorica il corso introduce alla conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche dell’olio extra vergine di oliva, le cultivar autoctone, le produzioni regionali italiane ed europee.

Una seconda parte più specifica entra negli argomenti più tecnici con la filiera produttiva, le tecniche agronomiche, la fitopatologia, l’elaiotecnica (estrazione dell’olio), la corretta conservazione.

La parte pratica prevede la guida all’assaggio, le degustazioni e gli abbinamenti olio-cibo. Ogni incontro può essere concordato per tempi ed orari, può essere personalizzato in base alle necessità e grado di conoscenza della materia.

Si può scegliere di fare solo degustazione, o di partecipare all’intero corso. Per chi vuole saperne di più ed approfondire la materia mettiamo a disposizione una piccola biblioteca monotematica di settore consultabile e proponiamo la visita ai frantoi di zona per vedere e toccare con mano il processo produttivo.