Formaggio fai da te

formaggiI formaggi si distinguono non solo per l’origine del latte (mucca, pecora, bufala, capra) soprattutto per le tecniche casearie, ovvero il metodo di lavorazione di un latte fresco o termizzato. La distinzione è a monte, dal latte di provenienza: di stalla appena munto, di centrale di raccolta, di distributori. Altri aspetti da valutare; latte di stalla di due o più munte, dalla centrale pastorizzato, dai distributori fresco, importantissimo, in tutti i casi il latte va mantenuto refrigerato senza interrompere la “catena del freddo”.

Abbiamo il latte, a nostra scelta, che ne facciamo? Yogurt, formaggio, ricotta?

Possiamo introdurre la tecnica casearia. Se prendiamo il latte appena munto, lo portiamo a temperatura di 90°C (lo abbiamo pastorizzato!) lo raffreddiamo immediatamente a 42°C noi abbiamo un latte pronto per andare nella yogurtiera, oppure per essere trasformato in formaggio magari in un “cacioricotta” stagionato, da grattugiare sulle orecchiette alle cime di rapa.

Come si fa lo yogurt? Una volta che il latte è stato portato immediatamente da 90 a 42°C si aggiungono i fermenti (da comprare in farmacia) e si lascia nella yogurtiera a temperatura secondo le istruzioni.

Ancora più semplice prepararsi un formaggio. Stessa procedura per la pastorizzazione e a 38°C aggiungere il caglio. Che cos’è il caglio? Tradizionalmente i contadini usavano inserire nel latte caldo un fiore di cardo, oppure raccoglievano il latticello che fuoriesce dai ramoscelli dell’albero del fico, si otteneva una cagliata vegetale; oggi si compra dalle industrie ed è di origine animale. Dopo circa 45 minuti il latte è rappreso e avremo la cagliata, che fatta sgrondare dal siero è pronta per essere mangiata.

E del siero che ne facciamo? La ricotta. Si riporta il siero filtrato a 90°C e non appena affiorano i primi fiocchi spegnere il fuoco. Attendere qualche minuto, quando l’affioramento è terminato, con una paletta forata, raccogliere delicatamente la ricotta in superficie, farla sgrondare dei residui di siero ed è pronta, con il sale o dolcificata a piacere.

Il “cacioricotta” è un formaggio fresco o stagionato, di latte è di capra o di pecora, la “ricetta” deriva dalla tradizione contadina campana, della Basilicata, della Puglia e della Sicilia, sfruttando pascoli dove è più difficoltoso per una mucca trovare la diversificazione della vegetazione che è l’elemento primo per “sentire” i profumi di un formaggio.
Dall’alimentazione, al pascolo, allo stile di vita dell’animale si riconducono i diversi aromi dei formaggi, (come non pensare allo stracchino, chiamato così perché il latte deriva da mucche stracche, ovvero stanche) con latte e tecnica diversa, in aggiunta a spezie e aromi concorrono a creare un formaggio “unico”.

Per essere sempre uguale a se stesso, tipico di una zona, i formaggi rispondono ad un disciplinare di produzione, come le D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) tutelati dalle leggi e dai consorzi di appartenenza.