Formaggio e tecniche casearie

Il formaggio

formaggioSi attribuisce agli abitanti della Mesopotamia in Asia Minore la scoperta del formaggio. I popoli nomadi usavano come otri degli stomaci di animali; si crede che il latte posto in questi contenitori per il trasporto si sia coagulato essendo venuto a contatto con gli enzimi presenti nei contenitori naturali. Il miracolo si era compiuto: dal latte al formaggio.

Sono presenti proteine e sali minerali, abbinato al pane ne fanno un pasto equilibrato. La stagionatura ha permesso il trasporto e il mantenimento quindi importante per i popoli antichi per la transumanza e per la commercializzazione. Con l’industria il formaggio venne prodotto su larga scala. Come assaggiatori siamo interessati ai formaggi e consideriamo l’origine del prodotto secondo l’uso tradizionale una caratteristica positiva, quindi il formaggio per affermare il legame con il territorio; il pascolo e la turnazione dei campi è un ottimo sistema per alimentare gli animali, poichè ogni stagione ha la sua erba, e queste caratteristiche sensoriali le ritroviamo nel latte, quindi nel formaggio.

I formaggi sono sempre stati presenti nella gastronomia locale seggianese e ben si inseriscono nella cucina tipica, un patrimonio di tradizioni contadine; la vera cultura del territorio in area amiatina.

In molte Regioni d’Italia il formaggio oltre che prodotto per uso proprio e per la vendita, viene considerato l’elemento trainante nelle feste paesane.
In Sicilia il formaggio Maiorchino ruzzola lungo le strade di Novara di Sicilia, nel messinese, in periodo carnevalesco. Da quattrocento anni racchiude la tradizione dei pastori transumanti che con greggi di pecore e capre alla ricerca di buoni pascoli hanno tramandato le squisite essenze di questo formaggio. Il Maiorchino è un formaggio stagionato per diciotto mesi, interrato in locali di pietra prodotto con latte di pecora e capra. Deve il suo nome alla lavorazione detta “a maiorchino”. Intorno al suo nome nascono leggende sull’arrivo degli Spagnoli di Maiorca, o chi crede che il nome dervi dal grano Maiorca, alimentazione messinese caprina.
La gara carnevalesca viene vinta da chi arriva primo facendo meno lanci, tirando forme di trenta centimetri di diametro con un percorso di un chilometro. Intorno alla forma di formaggio viene arrotolata una corda, alla fine della gara si spezzano le forme e si gusta insieme ai maccheroni.

Il Carrello dei Formaggi – Corso di I° Livello

Sovente non ci si accontenta di comprare un formaggio esposto sul bancone o assaggiarlo al ristorante; conoscere la storia, la specificità, il territorio di produzione di un formaggio, contribuiscono a fornire le giuste informazioni per degustare e proporre, anche in casa, il “Carrello dei formaggi”.

A chi si rivolge
A tutti coloro che in casa, nei ristoranti, in agriturismo e tra i banconi della gastronomia sono addetti alla gestione, alla compravendita, alla cura dei formaggi.

Gli obiettvi del corso
Mettere i partecipanti nella condizione di poter raccontare i formaggi. Conoscere le materie prime utilizzate e i metodi di lavorazione impiegati, apprezzare le varie tipologie di formaggi saper conservare, poterli servire e saperli apprezzare al meglio con le corrette tecniche di assaggio valorizzandone le peculiarità.

Il metodo
Il corso si divide in due parti: teorica e pratica.

  • Parte teorica: cenni sul latte – la cagliata – la salatura – la stagionatura – la conservazione
  • Parte pratica: Degustazioni e abbinamenti
  • Supporti didattici: formaggi, latte – I formaggi in degustazione saranno specifici per il corso.

Durata: 4 ore (3 ore di lezione, 1 ora di confronto)

Per chi volesse proseguire nella conoscenza e perfezionamento, il corso di II e III livello permette un giusto grado di professionalità.