Azienda Agricola Le Quercette
Olio Extravergine di Oliva - Produzione, Vendita, Corsi, Degustazione
Olio Extra Vergine di Oliva
Già nei secoli scorsi l'olio era tra le produzioni agricole più rilevanti. Dagli Etruschi ai Romani questo fu fonte di reddito e di scambi commerciali; reperti come i dolii e gli orci di terracotta sono stati ritrovati tra i resti di ville patrizie. La cultivar ha il suo impollinatore il "giogliaio" e l'olio che ne deriva è caratterizzato da una pregevole resa e basso contenuto di acidità.
Come si raccolgono le olive? La raccolta avviene attraverso la brucatura o con mezzi meccanici. Le olive vengono sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente eliminando l'eventuale fogliame: La spremitura avviene solo con mezzi meccanici senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.
Bianca Maria De Luca è tecnico per gli oli extra vergine di oliva e vi guida ad un assaggio e degustazione, vi insegna a riconoscere le peculiarità, i pregi di un buon olio extra vergine; la giusta conservazione in casa e come apprezzarlo in abbinamento con il cibo, che sia pane per una bruschetta, o come condimento di zuppe e verdure.
Assaggiare l'Olio
La qualità di un olio è dettata da diversi parametri. L'analisi dei caratteri organolettici (stabilità all'ossidazione, l'assenza di prodotti contaminanti come gli antiparassitari, fito farmaci, solventi) e le caratteristiche nutrizionali es: acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, presenza di vitamine e antiossidanti naturali.La valutazione della qualità di un olio passa attraverso l'indagine dell'analisi chimico-fisica che accerta la composizione della materia grassa e l'esame organolettico che valuta pregi e difetti sulla base anche di caratteristiche visive, olfattive.
Parametri per identificare un buon olio extra vergine di oliva in base alla classificazione dettata dai Reg. CEE in vigore dal 2003:
L'olio extra vergine di oliva è: "l'olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è uguale o inferiore allo 0,8 gr. per 100 gr. e quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0".
Per assaggiare l'olio bisogna osservare delle regole di base riconducibili al colore dell'olio in controluce o agitando la bottiglia per valutarne la fluidità, scaldarlo portandolo a 27 C°, (si può fare tenendo in mano il "bicchiere dell'assaggiatore di olio"), annusare prima piano e poi profondamente (si captano le sensazioni), assumere l'olio aspirando... e non finisce qui.
Per saperne di più sull'olio ci sono i corsi in azienda, anche personalizzati, perché sull'olio non si finisce mai di imparare!
Degustare ed imparare la tecnica dell'assaggio
Il corso in azienda si articola in tre incontri di due ore.
Per la parte teorica il corso introduce alla conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche dell'olio extra vergine di oliva, le cultivar autoctone, le produzioni regionali italiane ed europee.
Una seconda parte più specifica entra negli argomenti più tecnici con la filiera produttiva, le tecniche agronomiche, la fitopatologia, l'elaiotecnica (estrazione dell'olio), la corretta conservazione.
La parte pratica prevede la guida all'assaggio, le degustazioni e gli abbinamenti olio-cibo.
Ogni incontro può essere concordato per tempi ed orari, può essere personalizzato in base alle necessità e grado di conoscenza della materia.
Si può scegliere di fare solo degustazione, o di partecipare all'intero corso.
Per chi vuole saperne di più ed approfondire la materia mettiamo a disposizione una piccola biblioteca monotematica di settore consultabile e proponiamo la visita ai frantoi di zona per vedere e toccare con mano il processo produttivo.
La Carta degli OLI Extra Vergini di Oliva
...ovvero, leggere l'olio extra vergine di oliva al ristorante, in agriturismo, dentro e fuori casa.Un olio è sempre legato ad un determinato territorio, così una cultivar autoctona ne sintetizza le caratteristiche. Si "mangia" del buon olio extra vergine di oliva abbinandolo ai giusti cibi; ogni pietanza nell'accompagnarsi al condimento, compone sensazioni al palato diverse. Che l'olio si mangi su del buon pane, che si sposi alle verdure, che esalti la frittura… a crudo, degno riconoscimento per zuppe di cereali e legumi.
Le cultivar di Leccino, Frantoio, Moraiolo, Olivastra Seggianese sono piante che ritroviamo nel centro-nord dell'Italia; hanno peculiarità e sensazioni organolettiche che caratterizzano la territorialità legata al suolo, alla sua altitudine, all'esposizione, ai sistemi di allevamento per finire alla raccolta e alla spremitura; identificando al meglio la solidità della tradizione e l'innovazione delle tecniche del territorio di appartenenza.
Abbinamenti Cibo-Olio extra vergine di oliva
Cultivar di Leccino: a crudo su pesce e carne alla griglia.
Cotto su ortaggi lavorati, paste in casa, nell'impasto dei dolci tipici toscani( biscotti al vino, focaccia di Pasqua). Sughi freschi di zucchine, pomodori e ceci. Zuppa con carne di agnello ( buglione toscano).
Cultivar di Frantoio: a crudo su verdure e ortaggi, carne alla brace, bruschette. Carpaccio di carne e di verdure.
Cultivar di Moraiolo: crudo su zuppe di ceci e castagne, fagioli al fiasco, minestroni di verdure e cereali. Cotto su paste al forno, timballi.
Olivastra Seggianese: a crudo su verdure cotte, patate al vapore, carpaccio di bresaola, ruchetta e parmigiano. Zuppe di farro, funghi e tartufo. Pane di castagne.
Formaggi caprini sott'olio, con peperoncino e sale.
Azienda Agricola
LE QUERCETTE
Maremma - Toscana
Podere Titena, 9
58038 Seggiano (GR)
Tel: +39-333-5088682
(dalle 18:00 alle 21:00)
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