Azienda Agricola Le Quercette
Podotti tipici della Toscana - Olio extra vergine - Formaggi di Capra - Marmellate
Prodotti tipici toscani - non di solo grano
Nel passato il pane veniva racchiuso nelle bisacce e trasportato a dorso di mulo per i campi, era il pranzo per i braccianti; doveva mantenersi questo pane così quando il grano non veniva setacciato e rimaneva la semola, ecco che l'integrale si fece avanti. Pane bagnato come il pane "carasau" che in aggiunta alla calda cagliata è uno dei piatti della tradizione pastorizia della Sardegna. Con la modernità anche le migliori caratteristiche se ne vanno e il pane impastato, lievitato e cotto nel forno a legna chi l'ha più mangiato?
In montagna dove i castagni proliferano, il pane veniva impastato con la farina di grano e di castagne. Erano queste essiccate per quaranta giorni nell'essiccatoio con il fuoco sopito sotto una coltre di ricci. Quando infine si macinavano le castagne la farina doveva riempire non solo gli stomaci dei montagnoli affamati ma e soprattutto le madie, per tutto l'inverno.
In molti paesi amiatini, il pane di castagne viene ancora sfornato e in abbinamento alle dolci marmellate o al salume di cinto toscano DOP è un mangiare sano con la parola fine a del buon vino rosso del Montecucco, la DOC che racchiude i profumi del territorio collinare amiatino.
La cultivar del territorio seggianese
La cultivar di Olivastra Seggianese è pianta del centro Italia e cresce solo in un determinato territorio, l'area del monte Amiata; legata al suolo, alla sua altitudine, all'esposizione, ai sistemi di allevamento per finire alla raccolta e alla spremitura, identifica la solidità della tradizione e l'innovazione delle tecniche del territorio di appartenenza.
Olivastra Seggianese
Sinonimi: Olivastro, Olivo dell'Amiata, SeggianinaZona di origine: Monte Amiata (Grosseto)
Cultivar tipica del territorio di Seggiano e aree circostanti grossetane e senesi.
Pianta vigorosa a portamento espanso. La chioma è densa, folta e la fioritura di media intensità.
Impollinatori: Moraiolo, Frantoio, Leccino, anche se in zona si usa prediligere il maschio locale chiamato "Giogliaio". I frutti sferici di piccole dimensioni maturano a scalare, resistono al distacco; la resa in olio è alta. Buoni i contenuti di tocofenoli e polifenoli. All'assaggio presenta lieve nota di fruttato verde di oliva, piccante e amaro. Molto resistente al freddo.
Le foglie hanno forma lanceolata,di larghezza e lunghezza media, l'epicarpo pruinoso con rade lenticelle.
Bibliografia: Arsia, Regione Toscana
Qualità positive dell'olio extra vergine di oliva "nuovo": fruttato, piccante, amaro,
Formaggio fai da te
Abbiamo il latte, a nostra scelta, che ne facciamo? Yogurt, formaggio, ricotta?
Possiamo introdurre la tecnica casearia. Se prendiamo il latte appena munto, lo portiamo a temperatura di 90C° (lo abbiamo pastorizzato!) lo raffreddiamo immediatamente a 42C° noi abbiamo un latte pronto per andare nella yogurtiera, oppure per essere trasformato in formaggio magari in un "cacioricotta" stagionato, da grattugiare sulle orecchiette alle cime di rapa.
Come si fa lo yogurt? Una volta che il latte è stato portato immediatamente da 90 a 42C° si aggiungono i fermenti (da comprare in farmacia) e si lascia nella yogurtiera a temperatura secondo le istruzioni.
Ancora più semplice prepararsi un formaggio. Stessa procedura per la pastorizzazione e a 38C° aggiungere il caglio. Che cos'è il caglio? Tradizionalmente i contadini usavano inserire nel latte caldo un fiore di cardo, oppure raccoglievano il latticello che fuoriesce dai ramoscelli dell'albero del fico, si otteneva una cagliata vegetale; oggi si compra dalle industrie ed è di origine animale. Dopo circa 45 minuti il latte è rappreso e avremo la cagliata, che fatta sgrondare dal siero è pronta per essere mangiata.
E del siero che ne facciamo? La ricotta. Si riporta il siero filtrato a 90C° e non appena affiorano i primi fiocchi spegnere il fuoco. Attendere qualche minuto, quando l'affioramento è terminato, con una paletta forata, raccogliere delicatamente la ricotta in superficie, farla sgrondare dei residui di siero ed è pronta, con il sale o dolcificata a piacere.
Il "cacioricotta" è un formaggio fresco o stagionato, di latte è di capra o di pecora, la "ricetta" deriva dalla tradizione contadina campana, della Basilicata, della Puglia e della Sicilia, sfruttando pascoli dove è più difficoltoso per una mucca trovare la diversificazione della vegetazione che è l'elemento primo per "sentire" i profumi di un formaggio.
Dall'alimentazione, al pascolo, allo stile di vita dell'animale si riconducono i diversi aromi dei formaggi, (come non pensare allo stracchino, chiamato così perché il latte deriva da mucche stracche, ovvero stanche) con latte e tecnica diversa, in aggiunta a spezie e aromi concorrono a creare un formaggio "unico".
Per essere sempre uguale a se stesso, tipico di una zona, i formaggi rispondono ad un disciplinare di produzione, come le D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) tutelati dalle leggi e dai consorzi di appartenenza.
Azienda Agricola
LE QUERCETTE
Maremma - Toscana
Podere Titena, 9
58038 Seggiano (GR)
Tel: +39-333-5088682
(dalle 18:00 alle 21:00)
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